Как открыть столовую с нуля — цены, меню, персонал и оборудование

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть столовую с нуля — цены, меню, персонал и оборудование». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Покупка мебели оборудования

2. Возможные проблемы и риски

3. Пошаговая план по открытию столовой с нуля

4. Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой

5. Выбор концепции для заведения

6. Общественно-правовые вопросы

7. Подбор и обустройство помещения

8. Сопоставление затрат на открытие столовой с покупкой действующей:

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, нужно составить бизнес-план. Если проект будет запускаться без привлечения инвестиций или кредита, документ может быть оформлен в свободной форме.

Пошаговая инструкция по созданию бизнес-плана:

Опишите концепцию заведения – в чем будет уникальность кафе.
Расскажите о локации, целевой аудитории, о наличии конкурентов.
Рассчитайте емкость рынка.
Опишите стратегию развития кафе.
Составьте план реализации проекта.
Опишите производственные процессы (подготовить список оборудования, разработать меню, составить должностные инструкции для персонала и т.д.).
Рассчитайте финмодель (доходы, расходы, рентабельности). Небольшое заведение общепита окупается в среднем за год.

Покупка мебели оборудования

Оборудование, мебель. посуда – все это влияет на лояльность клиентов. Мебель, посуда и обстановка способны заворожить посетителя, если ему здесь хорошо и уютно, то он точно будет возвращаться. Кухонное оборудование на первый взгляд не так важно клиенту, но от качества техники зависит скорость приготовления блюд. Что немаловажно! Если клиенту приходится ждать подолгу выдачу блюд, то он вряд ли вернется сюда еще раз.

Также важно уделить внимание туалету. По этому месту многие судят в целом о качестве кафе. Если там грязно и некрасиво, то клиент автоматически перенесет свои ощущения и в целом на кафе.

Если кафе расположено в ТЦ, проблем с первыми гостями не будет. Но если точка находится в локации с меньшим трафиком, нужно активно привлекать клиентов. Например, можно нанять промоутера, который будет раздавать листовки или скидочные купоны, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, начать работать с инфлюенсерами и др.

🎯 Лайхфак: как привлечь клиентов
Наверняка рядом с вашим кафе находятся другие бизнесы, возможно, ателье, небольшие магазины и пр. Составьте список таких компаний, затем предложите им сотрудничество – они размещают у себя ваши листовки или визитки, а вы размещаете на столиках в кафе информацию об их услугах.

Возможные проблемы и риски

Если по истечении этого времени, вам не удалось выйти на окупаемость, возможно влияние следующих причин:

Не соответствующее выбранной концепции место деятельности
Неграмотное управление
Неудовлетворительное качество продукции
Воровство среди сотрудников

Помимо проблем на бизнес могут оказывать влияние некоторые риски:

Низкая покупательская способность, выраженная в снижении посещаемости столовой и, как следствие, неполучение прибыли
Неправильно выбранная целевая аудитория или место
Законодательные риски, требующие строгого соблюдения санитарно-эпидемиологических, пожарных и других норм
Специфика деятельности, исключающая активное проведение рекламных акций
Внимательно прорабатывайте шаги бизнес плана, анализируйте свои действия, пользуйтесь доступными маркетинговыми инструментами. Тем самым вы избежите многих ошибок.

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.

Пошаговая план по открытию столовой с нуля

Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).
Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
Следующий этап – согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой – кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
Инструктаж и обучение персонала.
Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
Выбор телевизионного и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
Покупка мебели для подсобных помещений.
Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.
Установка платежного терминала по договору с банком.
Разработка презентации столовой.
Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
Последняя перед стартом уборка помещения.
Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
Торжественное открытие.

Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой

При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:

30 – деятельность кафе и ресторанов;
40 – деятельность баров;
52 – поставка продуктов общественного питания.

Требования к работникам строгие не только в отношении их здоровья. Хотя этот вопрос остается основным – обязательное наличие медицинской книжки и ежегодное медицинское обследование. Но для привлечения постоянных посетителей важную роль играет коммуникабельность сотрудников в раздаче и на кассе, их умение создать теплую атмосферу и вежливо общаться.

Компьютер должен быть готов не позднее, чем за две недели до открытия точки восстановления. Перед открытием собственной столовой необходимо найти хорошего технолога и опытных поваров с большим стажем. В противном случае их придется обучать, а это стоит дополнительных затрат. Кто должен быть в штате:

Предприниматель может смело взять на себя роль топ-менеджера и директора.
Для наладки работы нужен начальник производства с окладом до 65 тысяч.
При расчете на кассе — кассир, 30 тыс руб.
Технолог — 45 тысяч.
Минимум два повара: по 40 тысяч каждый.
Два кухонных помощника — по 30 тысяч.
В линии раздачи два человека: по 25 тысяч.
Бухгалтер (обязательно!) — с окладом 60 тысяч.
Экспедитор, возможна подработка и водитель — от 35тыс.
Две уборщицы (для большого зала) — по 15 тысяч.
Посудомоечная машина – от 15 тысяч.
Два подсобных рабочих — от 15 тыс.

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

Выбор места и помещения
Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

Характеристика клиента
Потребности аудитории
Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

Инфраструктура
Конкуренты
Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

Самообслуживание или работа официантов
Работа с полуфабрикатами или собственное производство
Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

Разработка банкетного меню
Возможности кейтеринга
Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Выбор концепции для заведения

Перед тем как открыть столовую, необходимо прописать концепцию для заведения общественного питания. Это поможет ответить на основные вопросы:

Локация заведения. Необходимо выбрать местность и подходящее помещение, оценить уровень клиентского трафика, транспортную развязку, а также обзор со стороны проезжей части улицы. После того, как будет выбрано помещение, необходимо оценить его состояние, состояние инженерных коммуникаций и условий. Подобрать для него дизайн и оснащение.
Конечный потребитель. Перед открытием столовой необходимо понять, на какую именно целевую аудиторию вы будете работать. Вам необходимо определить потребности именно вашего клиента, понять его характеристики, денежные возможности, определить, какие каналы связи с потребителем будут использоваться.
Оценка локации. После того, как будет определена локация, вам необходимо будет оценить прямых конкурентов. Будет лучше, если в пределах 1-2 километров их не будет вообще. Оцените также инфраструктуру района. Наличие рядом торговых центров, крупных компаний, офисов, университетов будет положительным фактором. В этих местах вы можете разместить рекламу.
Создание штатного расписания. Перед открытием столовой необходимо сразу понять, по какому графику вы будете работать. Это могут быть определенные часы, которые напрямую связаны с часами работы близлежащих корпоративных заведений. Также стоит заранее определить, будет это столовая самообслуживания или придётся нанимать официантов, будете вы работать с покупными полуфабрикатами или создадите собственное производство.
Спектр дополнительных услуг. Для того чтобы увеличить уровень прибыли столовой, вы можете предложить клиентам дополнительное обслуживание. Это может быть проведение банкетов, доставка еды, кейтеринг.

Ответив на все представленные вопросы по концепции, вы сможете понять, что и как потребуется сделать. С помощью концепции вы сможете увидеть какой станет ваша столовая в итоге.

Общественно-правовые вопросы

При открытии столовой потребуется зарегистрировать заведение официально. Для начала необходимо выбрать форму собственности. Для такого бизнеса подойдет ИП либо ООО. Для того чтобы понять, какая форма собственности будет наиболее предпочтительной, нужно определить круг потенциальных клиентов. Если вы планируете обслуживать обычных потребителей, достаточно будет зарегистрировать ИП. В случае, если будет производиться сотрудничество с юридическими лицами, то рекомендовано открытие ООО.

Прописываются следующие коды ОКВЭД:

55.30. Деятельность ресторанов и кафе

55.40. Деятельность баров (в случае, если планируется торговля алкоголем. Помните о том что для этого потребуется дополнительное получение лицензии)

55.51. Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях

55.52. Поставка продукции общественного питания

Для того, чтобы получить разрешение на деятельность потребуется предоставить документацию для Роспотребнадзора и Госпожарнадзора.

Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».

Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.

Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.

Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
Следите за чистотой в санузле.
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
Все эти процессы фиксировать в документах.

Подбор и обустройство помещения

Чтобы обеспечить высокую посещаемость, нужно искать помещение в оживленных районах. Лучше всего заключить договор об аренде бывшего магазина. Подойдет первый этаж любого большого здания или даже жилого дома. Но в этом случае потребуется наличие хорошей звукоизоляции. Идеальный вариант – это отдельное построенное или арендованное здание. Основные требования к помеще6нию:

Общая площадь от 80 до 100 м².
Высота потолка не менее двух метров.
Наличие вытяжки, кондиционера, вентиляции.
Пожарный выход и огнетушители.
Сигнализация.
Наличие отопительной системы.
Внутреннего телефона.

В наличии должны быть:

Входная вывеска.
План здания и указатели выхода (на случай пожара).
Гардеробная комната.
Столы, стулья.
Скатерти, салфетки.
Наборы для специй.
Санузел.
Рукомойники.
Сушилка для рук (полотенца).
Мусорные корзины.
Мыло.
Туалетная бумага.
Зеркало.

Сопоставление затрат на открытие столовой с покупкой действующей:

Затраты на открытие столовой — 1 100 000 ₽	Покупка действующей столовой в Тюмени — 1 650 000 ₽
Предполагаемая прибыль — 100 000 ₽	Подтвержденная прибыль — 100 000 ₽
Среднемесячные расходы — 340 000 ₽	Среднемесячные расходы — 250 000 ₽
Окупаемость — 12-24 месяца	Окупаемость — 17 месяцев
Нужно оформлять разрешения, искать помещение, персонал	Есть все средства производства, нанят персонал, заключен договор аренды помещения на первом этаже офисного здания на улице с хорошей «проходимостью»